LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

j 84 l* Ripido cere colle cipol let te, con buon brodo , un pez- zo di prosciutto , due fette di lardo * una fet- ta di vitel la , sa'e , una cipolletta con due ga- rofani , due fette di carota. Le a le , e le ani- melle imbianchitele all 'acqua bollente, e cuocetele a parte ; ' c i oè le animelle alla Singarà . Vedete pag.83; e le ale al naturale pag. 182. . Quando sa- rà il momento di servire, aggiustat e le ale sopra i l piatto -, che siano glassate , tramezzatele colle lat- tughe bene asciugate dal grasso, le cipollette , e an ime l l e, ma senza il prosciutto sopra ; ver- sateci una buona Salsa alla Spagnuola , e«> servite . sÀle alla Verta. Orduvre ss Dissossate le ale , fatele cuocere in una Bresa leggiera ; quando saranno fredde , intingetele in una pastella da frittura , frigge- tele nello strutto di bel co l or e, e servitele con petrosemolo fritto intorno . \Ale alla Servante . Orduvre ss Prendete una dozzina di ale di toc- chino , o di gallinaccietta , flambatele , e ap- propriatele bene , imbianchitele un momento a l l' acqua bollente , passatele alla fresca , met- tetele in una cazzarola con un pezzo" di butir- ro > petrosemolo , c ipol let ta, scalogna, prugno- li , una punta d ' a g l i o, i l tutto trito ; passate- le sopra il fuoco , sbruffateci un pi zz i co di fa- r ina , bagnatele con brodo , e un mezzo bie- chi e-