LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. IF. i 8j chiere di vino di Sciampagna bol lente, o altro vino bianco, poco sale > pepe schiacciato , fatele cuocere dolcemente , e consumare a poca sal- sa ; quando sarete nel momento di serv i re, d i- grassatele , legatele con una liason di tre ros- si d' uova stemperata con due cucchiai di bro- do , sugo di l imone, o di agresto , ed un a l i- ce passata per setaccio. Ale in diverse maniere. Orduvre = Le ale di Ga l l inacc i o, di gallinac- cietto , e di tocchino si possano servire dissos- sate , e ripiene con farsa di Chenef, o con qua- lunque Salpiccone minuto , e ben fatto ; picca- te , e glassate , con qualsivoglia Salsa d' erba , guarnizione d' ogni specie, Salse chiare, Salse legate , alla Masscdoene come i tenerumi di mon- gana ; vedeteli nel Tom. I. pag. 202. A qualun- que Ragù & c . A l naturale senza esser e picca- te ; quando sono cotte in una Br esa, con fet- te di lardo sot to, e sopra , una fetta di pro- sc iut to, un mazzetto d' erbe diverse , sale, pepej e b r o d o, le potete servire con quella Salsa, o Ragù che più sarà di vostro gen i o. Se la Sal- s a , o i l Ragù , che volete servire non hanno suf- ficiente sostanza, aggiungeteci i l fondo della sal- sa delle ale ben digrassato , passato al setaccio , e consumato al suo punto -, ma bisogna avere attenzione al sale, onde metterne molto poco nel la cottura del le a l e. Se le volete servire pa- nate , in questo caso le potete dissossare , e farsire di c i ò , che vi aggrada, o v v e ro panarle al