LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

i8£ VApkio al naturale senza dissossarle. Le ale sono una vivanda ottima in qualunque maniera vengono preparate ; le ale di pollanche , o pol larde pos- sono servire ai medesimi ef fet t i, A l l ' a r t i c o lo delle Terrine Tom HI* Cap. I V. averò ancora oc- casione di parlare delle ale servite a diver- se Purè , e C u l i, in Hos cepo t, in Ragù & c. Esse sono di un grand'uso nella C u c i n a. Filetti mignoni in Granata Antri =3 I filetti mignoni di gal l inaccio sono q u e l l i, che si trovano sotto ai due mez- zi petti vicino la f or c ine l l a, ed immediata- mente attaccati a l l ' o s s o; questi sono assai più t ene r i, e delicati di qualunque altra parte dell* animale, eccett o il fegato ; onde vengono molto Impiegati nella cuc ina. Per fare una Granata pren- dete otto filetti t ene r i, b i anch i, carnut i, e tutti egua l i, piccateli di minuto l ardo, e fatela esat - tamente come quel la di filetti di Po l l anca. Ve- detela nel Tom, III. Cap. I . Filetti mignoni alla Contessa» Orduvre zz Piccate otto bel li filetti di gallinac- c i e t t a, imbianchiteli al i 'acqua bol l ente, passate- li alia fresca; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciut to, un mazzetto d' erbe diver- s e , un poco di brodo buono, poco sale , copr i- teli con due , o tre fette di l a r do, e un foglio di ca r t a, fateli cuocere con fuoco sot to, e sopra. Quando saranno cotti passate i l fondo della cot- tura