LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. IV. \%j tura al setaccio , aggiungeteci mezzo bicchiere di brodo co l or i t o, digrassate, fate consumare al pun- to di una bella glassa , glassateci i f i l e t t i, e servi- teli con sotto una Salsa di spinaci, o una guar- nizione di c ipo l l e t t e, o rape, o a l t r ' e r ba, con una Salsa alla Spagnuola , o Cui) • Filetti mignon i alla Lombarda, Orduvre =3 Prendete otto filetti di gallinacciet- ta , bianchi , e polputi ; tagliateli in mezzo per l ungo, levategli i l nervetto di mez zo, e r i ta- gliateli ancora per traverso in guisa che ogni fi- letto formi quattro pezzi ; batteteli tramezzo un panno bagnato assai so t t i l .i Abbiate una farsa di Chenef delicata , che trovarete nel Tom. IV, Cap. I . , stendetene un pocosopra ad ogni fetta,in- voltatela , e formatene tante braciole r i p i e n e, che siano tutte egua l i, infilatele a spiedini di le- gno s o t t i l i, quattro o cinque ins ieme, infarina- tele leggermente, ponetele in una cazzarola con but i r ro squagl iato, un pezzo di prosciutto, una cipol letta con due garofani, sale , pepe schiaccia- to , coprite con un foglio di carta ; fatelecuoce- re dolcemente con fuoco sot to, e sopra; quan- do averanno preso un color d ' o ro da una par- te, voltatele dall 'altra, acciò prendano colore egual- mente , indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollen- te , fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un poco di farina , bagnate con brodo b i anco, che la Salsa sia color d' oro , fate bol l ire con poco f uoco. Quando saranno cotte ; levatele