LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

X X XI la Tavola * che spende per C u c i n a , e Creden- za , che ordina c i ò , che questi debbano fare . che vigi la alle spes e o rd i na r i e , e straordinarie del la C a s a , che ha in consegna tutte le provv i- sioni ; onde trovandosi alla testa del S e r v i / i o , dipende dalla sua capacità fare sentire al suo Padrone T influenza di un* amministrazione , eco- nomica , onorevol e , e sagg i a . Se poi v i foss e alcuno , che in gener e di Brodi , Zuppe , Salse, Brese , Voele , o altro non volesse po r vi quella Carne, Tollcria , e Caccia , che prescrivo , ciò non impedirà , che il Cuoco possa fare tutto egualmente bene , basta, che sappia con economia combinare , e manipolare le d o s i, imperocché si può benissi- mo lavorare con poco , ma questo poco dev' esser e sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà ch i a r o , di ot t imo c o l o r e , biondo come P oro , ma non avrà gus t o , né sostanza . Una Zuppa fatta con questo brodo non sarà bu o n a, e chi noi s à , suppone che la tenue abilità del Cuoco ne sia la cagione; e così di tutto i l resto . Volesse i l Ci e l o che i l talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare co l poco i l mo l t o , ma infelicemente tutte le cose , che si vogl ian fare per semplici che s iano, r i - chiedono sempre un certo b i sogno , e quantita- t ivo , d i cui non se ne può fare a meno , senza rovinare i l più b e l l o , e lungo t ravagl io. Ecco uno dei mot ivi per i l quale mi veg- go obbl igato di parlare un momento de l l' eco- nomia par t i colare , cioè di quella del semplice C i t t a d i no, i l quale dev e ri trarre da questa mia Tom. lì. c fatica