LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

X X X I fatica que l l' utile che desidera , e che con g iu- sta ragione ne attende . Di rò dunque su questo particolare } che i l Consomè , il Suage , il I{estoran , il Biondo di Mongana &c. ; sono tutti nomi che per loro stessi non significano niente . I Brodi si r i s t r in- gono a tre , cioè Bianco , Colorito , e Legato. Il Brodo bianco, e colorito, è il brodo 1 "de l l' A l e s s o, e il Sugo. Il Brodo legato * è il Culi colorito , e Culi bianco . bec o tutti i Brodi . Q u Je è quel l 'onesto Ci ttadino che volendo fa- re un Pranzo , una Cena , o una Ricreazione non faccia mettere nella ma rmi t t a, o nella p i- gnatta un buon pezzo di Manzo con un P o l l o, Q più d ' u n o, e queste carni producono subito un ottimo Brodo bianco ; può anche fare im- piegare per lo stesso oggett o due, o tre l ibre di Manzo per fare un poco di Sugo ; per il C u li color i to , e Cu li bianco , qualora ve ne fosse di bisogno , ambedue si fanno con un_j poco di but irro , come si può vedere nel Tom. I. pag. 15. Per il rimanente si sa che volendo fa- re un Tasticelo di Maccaronì vi vogl iono i con- dimenti neces>ar j ; per fare un Gallinaccio ri' pieno siamo nelio stesso caso. Chi ha la possi- b i li di comprare le An ime l le , non Io dev e spaventare nè Io st rut to, -né la farina per f r i g- gerle , come anche chi vuol fare una tritas- se d' Pollastri , nun dev e fargli impressione i l but i r ro , e le uova . Noi qui non siamo , che al l' oggett o pr in- cipale cioè di usare la maggiore parsimonia nei Condimenti > poiché i "Polli, la Caccia, la Car- ne