LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

xxxm né di Macello , i Tesa , sono sempre le basi fondamentali di ogni vivanda 5 circa i Tiatti composti , questi gli annovero in un certo modo fra i Condimenti , mentre molte cose unite in- sieme ne formano una sola ; ma queste molte cose , unite insieme con parsimonia , e preci- sione , formano la massima economia di una buona Cuc ina , e l ' o t t ima v i vanda. Questo è lo scopo di quest' opera ; imperocché la mag- gior cognizione di un C u o c o, anche del più. semplice p r i v a t o, è quella di non comprare , ed impiegare nella Composizione delle Vivande, più di quello che porta seco i l bisogno; mentre i l più delle volte accade, che credendo di farle più esquesite col prodigargli i cond iment i, le alte- rano in guisa , che perdono i l loro vero sapore , e spesso sono nel caso di non potersi ser- vire . Per dare anche più corpo , e sostanza al brodo , sì del l' A l e s s o, che del Sugo ; tutti i retagli di quella Carne che si pone in opera , sia Mongana , Campareccia &c. , come pure A le , C o l l i, Zampe , Dissossature, Carcasse de' Po l li & c. Si distribuiscono parte nel!' uno , e parte ne l l ' a l t ro br odo. Finalmente i l Cuoco eco- nomo dev e tirare profitto di tut t o, che nulla vada a ma l e, o si spreghi. Per i l Vino si ado- peri pure quel lo bianco ord i na r i o, ma asciut- to . Per i S a l m i, o altro che richiede il Vi no rosso , chi non lo avess e , impieghi egualmente quel lo b i anco, Lo s t rut to, e ol io delle f r i t tur e, si col ino in un vaso di terra pulito , subito , che hanno posato, e si sono chiar i f icat i, onde ser- c 2 v i r-