LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

X X X IV virsene una , o due altre vol te per lo stesso oggett o . 11 Brod<.', o qua'unque altra cosa che si vogl ia conservare , si versi in un vaso di t e r r a, ossia c cncu l i na, e mai nelle cazzarole » 0 marmitte , ancorché ben stagnate . Non debbo mancare prima di dar fine a questo dipartimento d' avvertire il Maestro di Casa , oppure I' Ufficiale di Cucina , che nei Pranzi tanto grandi . che piccioil sarà cosa ben fatta il variaril con qualche vivanda di pe- sce , come si pratica in diverse Ci ? tà d Euro, pa , e specialmente in quelle , ove detto gener e è più in abbondanza si di mare , che di acqua d o l c e. In Italia per altro v ' è lo stile che oltre 1 Ki i i evi , e qualche piatto al secondo servizio non se ne fa altro uso nei giorni di grasso, r i- serbandosi a mangiarlo in quel li di magro . Ma in Francia , Inghi l t er ra, Germania , e Russia , ove i pesci si di mare , che di acqua d>lce so- no eccellenti non è così ; poiché in ogni pran- zo un terzo del primo servizio è servito in pe> sci di diversa specie , e grandezza, ma quesra va- riazione pertanto dipenderà dal volere del Pa- drone , oppure di chi dirigge la Ca s a. In Ro- ma si abborda di ot t imi pesci di ma r e, e quel- li di acqua dolce non sono" cattivi j onde chi vorrà farne uso , non avrà che vedere i l Tom» V* di quest' Opera Ca t . 11, , ove troverà la ma- niera di preparare ogni sorta di pesc e si di grasso , che di magro • R E-