LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

X X XV R E G O L E. DA OSSERVARSI ISELLA CVCIl^A , Io non dcggio annoverare fra queste le Cuc ine de' Sov r an i, ove i Cuochi ordinariamen- te lavorano per set t imana, ed ove le regole sono del tutto diverse , di quelle che si prat- i c ano nelle Cucine de' p r i v a t i. Per poter dire una Cucina ben montata, cioè fornita di tre Dipartimenti separati^ dev e avere Primo , e Secondo Cuoco , Rosticciere , e Pasticciere , coi loro respettivi ga r zon i, vale a dire pr imo , e secondo garzone de* fornel li , uno per i l Rost icciere , ed uno per il Pastic- ciere , un lavatore , e due , o tre f acchini. Se i l Maestro di Casa farà la spesa, egli averà un l ibro in foglio di settanta pagine, che si cambierà ogni mese, ove ogni matina scriverà la minuta del P r anz o. Questo l ibro avrà un attaccaglio con il quale si sospenderà in un luogo prefisso della Cuc ina , acciò ognu* no la mattina vada a legger e cosa gli appartie- ne di f ar e, e prenda in conseguenza la, sue mi- sure , ed il tempo necessario, per trovarsi pronto a servire la Tavola cogli a l t r i. Se vi sarà uno Spenditore comandato dal Maestro di Casa , in questo caso il Cuoco farà egli stesso la minuta del pranzo ogni mat t ina. Il Rost i cc iere, e Pasticciere non sono in alcun modo soggetti al pr imo C u o c o, essendo e j il