LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

X X X V II dargli l 'occupazione ben r ipar t i t a; mai strepito nella Cucina , ma che il tutto si faccia con quie- te , pace , e moderazione. Il sotto Cuoco ave- ri cura che i rami siano sempre ben p u l i t ,i si il di dentro , che al di f u o r i, ed osservare che ion gli arrenino al di dentro , poiché in pochi j iorni resterebboro distagnati ; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli facchini con il Ranno , :he i l secondo garzone de' f o rne l l i, o il primo qualora non vi sia i l secondo , subito partito il ìecondo servizio spanda della cenere assai calda »pra i fornel li , potaggiere & c . , acciò siano pa l i t i, e asciugati dal grasso . Si tenga un C i oc- c i, o altro utens i l e.di l egno, spartato per ta* giare qualunque specie d'osso anche p i c c i o l o, ncn dovendosi mai fare intacchi sopra la tavola ove si lavora ; che tutti gli utensili corrispon- di lo alia stessa pu l i z i a. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni del Rostic- ciere , e Pasticciere , debbono tenere anche loro nella massima proprietà tutto ciò che riguarda 1 proprio dipartimento . 1 facchini che traspor- l o le legna, ed il carbone in tempo opportu- na, e mai nel tempo che si l avora. Le stami- na , ed i setacci sono della maggior importanza eh» siano ben l ava t i. Il Guarda mangiare, cioè qu:l sito ove si tengono le provvisioni , vivan- de restate & c . , sia sempre pu l i t o, in buon or- dine , e col le tovaglie net te. Finalmente g li ìtessi C u o c h i, senza eccettuarne i gar zoni, sia* io vestiti propriamente, sì di biancheria., come ir. cami sc iol ini, calzoni &c. ; nulla di. più schi- foso , quanto il vedere lavorare un Cuoco c 4 sue-