LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

X X X IX per una straordinaria è obbligato d'assistere an- che il Cuoco . Sarà obbligazione del sotto Cuo- co ogni giorno lavare le Tavole di C u c i n a, span- dere la cenere calda sopra ai f o r ne l l i, e vigi lare che il garzone pulisca bene i r am i, s cop i, e ten- ga la Cuc ina con molta proprietà. Se i l C u o c o, e subbalterni fossero neg l i gent i, l ' uno in co- mandare, e g li altri in eseguire; allora il Mae- stro di Casa ordinerà , che si tenga la Cuc ina in maggior pul izìa, e qualora c i ò, non bastass e la licenza di un subbal terno, basterà per cam- biare il cattivo sistema int rodot to. Io riguardo la pul izia in una Cuc ina come la più importan- te , e necessaria cosa che possa con r igore os- servarsi in un lavatojo di chimica mangiativa ; mentre dalla proprietà d e ' c i b i, da una pu l i t a, ne t t a, e precisa manipolazione dipende la salu- brietà de' medes imi, ed i progressi nella pro- fessione . Ho accennato nel Pr imo Tom o pag. 56*. : che nel Dizionario degli ^Alimenti, Vini, e Liquori, si troverà la spiegazione dei termini Francesi indi- c a n t i, unirei Orduvre, e^ntremè; ma siccome non tutti anderanno provveduti di ambedue quest e Opere , cosi sarà bene di farne qui una succinta descr i z ione. ointrì* significa quel Piatto caldo , e con Sal- s a , che si serve nel pr imo servizio della T a v o l a. Orduvre , sotto questo nome vengono indica- ti mol ti p i a t t i, che si servono anch'essi nei pr imo servi z io . *Antremè , comprende questa voce tutti i piat- ti che vengono s-erviti nel secoodo servizio , alla riserva degli Ar r o s ti % M I-