LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. 1. i r j sarà l a stagion e , un mazzett o d ' erb e divers e co n du e fogli e d i basilic o , passat e sopr a i l fuoc o , sbruffatec i un pizzico d i farin a , bagnat e co n un poc o d i s ugo , e brod o bianc o 3 mezz o bicchie - re d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o consumat o pe r metà , poc o sal e , pep e schiacciato . Quand o i l tutt o sarà qiiasi cott o , digrassat e , ag - giungetec i un poc o d i Cu d , qualch e cul o d i carciof o cott o i n un Bianc o e tagliat o i n quattr o part i ; lasciat e bol l ir e ancor a un momento , indi levat e i l mazzet to , i l prosciutt o , e servit e co n su - go d i limon e • Potet e far e dell e Fricassè d i Piccioni gross i tagliat i i n due , o in quattr o part i nel. o stess o mo d o , co n fagiolett i ve r d i , punt e d i sparag i &c . Fricassè di Piccioni al Sangue . Antrè =i Quand o uccidet e i Pi cc ioni ponet e a part e i l sangu e , mettetec i un poc o d i sug o d i l imo- ne acciò non s i coagul i . Sventratel i , flambateli,spil- iucca t e l i , e tagliatel i i n quattr o part i , fatel i sgorga - re nell'acqu a vicino a l fuoco , imbianchitel i all'acqu a bollent e , passatel i alla fresc a , ponetel i in una caz - zarol a co n u n pezz o d i butirr o , u n pezz o d i prosciutt o , un mazzett o d ' erb e divers e , un a cipollett a co n du e garofan i ; passat e sopr a i l fuo - co , sbruffatec i un pizzico d i farin a , bagnat e me - tà s u g o , me t à b r odo , e mezz o bicchier e d i v i- no d i Sciampagn a , o a|tr o vin o bianc o bollent e , poc o sal e , pep e schiacciat o ; fat e cuocer e dolce - ment e , e consumar e l a Sals a a | su o punt o , d i - grassat e , mettet e i pezz i d i Piccioni i n un a al - tr a cazzarol a , passatec i dentr o l a Sals a co l se - H 2 tac -