LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I. j t $ to pe r met' t ; fatel i cuocer e dolcement e . Quan - d o sarann o cott i , levat e i l prosciutt o , i l maz - zett o , l a cipoll a , digrassat e 3 e legat e co n una _ j liaso n d i tr e ross i d ' uov a stemperat a co n u n po - co d'acqu a , petrosemol o trit o imbianchit o c servitel a co n u n buo n sug o d i l imone , TÌLcioni alla Duxelle . .Antrè m Prendet e t r é Piccion i mezzan i , flam - batel i , spilluccatel i -, e sventratel i pe r l a part e di sopr a dop o d i avergl i levat o Poss o de l pett o senz a lacerar e fa pell e , riempitel i d i u n Salpic - con e crud o d ' animell e , fegat ini , tartufi , pru - gnol i & c . ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I. , cu - c i t e l i , trussatel i coll e zamp e ripiegat e sull e co - sci e , fatel i rinvenir e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o , co n u n pezz o d i butirr o , e sug o d i i i - mcn e ; piccategl i d i minut o lard o tutt o i l pet to , fatel i cuocer e com e u n Fr icand ò , glassatel i nell a stess a manier a , e servitel i co n sott o u n Rag ù di Tartuf i . "Piccioni alla Marescialle . vtntrè =3 Abbiat e t r é Piccion i preparat i , ag - gius tat i , e riempit i com e i precedent i , piccate - gli l e part i lateral i de l pett o d i minut o lard o , ed i l mezz o d i ramett e d i petrosemol o be n ver - d i , fatel i cuocer e all o spiedo , avend o l a precau - zion e d i bagnar e i l petrosemol o co n strutt o bo l - lent e acci ò rest i verd e e croccant e . Quand o H 3 sa -