LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

u s a xApicia vino d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o bol len - te , u n poc o d i Cult ; fat e consumar e l a Sals a a l suo punt o , digrassal e , aggiustat e i Piccioni sopr a il piatc o co l pett o a l d i sopr a , e servitec i l a Sals a co n sug o d i l imone . Bisogn a osservar e ch e i Piccioni s i cuocion o i n pochissim o temp o . I n luog o de l butirr o e lard o rapat o potet e marinar - li co n ol io • Ticcioni alla Singarà. lóntre — Flambate , spi l luccate , e s v e n t r a t o t ré Pi cc ioni mezzani , truss3tel i coli e zamp e den - tr o i l corpo,mettetel i i n un a cazzarol a co n qualch e fett a d i lard o sott o e sopra , u n poc o d i b r odo , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vino bianc o bollent e , u n mazzett o d' erb e d i . vers e , poc o sal e , pep e san o , du e scalogn e , co - pri tel i co n un fogli o d i cart a , fatel i cuocer e co n fuoc o so t t o , e sopra . Tagliat e t r é bell e fett e di prosciut to , fatel e un poc o dissalare , e met - tetel e posci a a sudar e i n un a cazzarol a unt a d i butirr o finché sarann o eot te , tiratel e i nd i e t ro , ponet e nell a «stessa cazzarol a un poc o d i brod o alquant o colorit o , e d i c u l i, u n filetto d ' ace - to , fategl i far e ui> b o l l o , distaccat e t u t t oc i ò ch e sta attaccat o alla cazzarol a , digrassat e ; aggiu - stat e i Piccioni sopr a i l piatt o ch e dovet e ser - vir e , tramezzatel i co n fett e d i pan e tagliat e pro - priament e , e fritt e ne l butirr o , co n sopr a l e fett e d i prosciutt o ; asperget e | l tutt o co n la__» Sals a , e servit e co n un poc o d i pep e schiacciat o sopr a . Vie-