LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I. Piccioni glassati alla Sìngarà. *4ntrè =3 Abbiat e t r é Ticcioni aggiustat i co - me i precedent i ; prendet e un a cazzarol a unt a di butirr o , stendetec i ne l fond o t r é bell e fett e di prosciut to , e sopr a aggiustatec i i Piccioni co l pett o a l d i sott o , copri tel i co n t r é fett e d i lar - do , e d un foglio d i cart a ; fatel i cuocer e dolce - ment e co n fuoc o sott o e sopr a ; bagnandol i d ì temp o i n temp o co n un poc o d i vin o d i Sciam- pagn a , o altr o vin o bianc o bollent e , e brod o , dovend o restar e asciutt i e glassat i d ' un be l co - lor d ' o r o , avend o attenzion e perchè prest o s i cuocion o , servi tel i co n sopr a i l prosciutt o , e sott o t r é fett e d i pan e fritt e ne l butirr o , e un a Sals a Piccant e , o a l Porchett o ; ovver o mettet e nell a cazzarol a delli Piccioni metà cull , e me - tà brod o bianc o , un filett o d ' acet o , fat e bol l i- re un momento , digrassat e , passat e a l setacci o , e servit e sott o i P i c c i o n i. "Piccioni alla Perigord al Gratino. v4ntrh ss Fiambat e , spi l luccate , e sventrat o t r é piccioni mezzani , levategl i 1' oss o de l pet to , riempi tel i d i un Ragù cott o d i Tar tuf i , cuc i t e l i , trussatel i coll e cosci e dentr o i l corp o , fatel i cuo - cer e i n un a picciola Bres a ristrett a co n mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o bollent e . Quand o sarann o cott i scolatel i ; abbiat e un a fars a d i Gratin o crud a , stendeten e mezz o dic o sopr a i l piatt o ch e dovet e s e r v i r e , ag -