LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

I 3 0 ' V Apìcìo aggiustatec i sópra i Piccioni , copri tel i co n un a Sent eminul t , spolver izzatel i d i mollica d i pan e , fategl i prender e un be l colo r d'or o ad un forn o as - sai temperat o , e ch e sott o formi i i suo gratin o , e' servitel i co n sott o un poc o d i Sug o chiar o . I l Ragù , e l a f«rsa d i Gr a t i no ; vedet e Tom. IV. Cap. 1, La Senteminul t Tom. L pag. 22. Ticcioni alla Barrì. Antrè t a Abbiat e du e o t r é belli Pi cc ioni ap-< propiat i com e i precedent i , riempitel i d i un Ra - gù d ' animell e crudo , cuciteli , trussatel i coll e zam - pe ripiegat e sott o le cosc i e , fatel i rinvenir e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un pezz o d i bu t i r r o , piccategl i la metà de l pett o d i tartufi , e l a metà d i fust i d i pet rosemolo ; mettetel i ini un ' altr a cazzarol a co n fett e d i lard o sott o e sopr a , un pezz o d i prosciutto , un mazzett o d ' er - be d i ve r s e , du e scalogne , poc o sal e , pep e sa - no » mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o bollent e , altrettant o brod o ; coprit e co n un fogli o d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o e sopra . Al lorché sarann o cot t i pas - sat e a l setacci o i l fond o dell a Sals a , digrassate - lo , aggiungetec i u n poc o d i brod o alquant o co - lor i t o , fatel o consumar e a l punt o d i un a glass a leggier a , glassatec i tutt a l a part e piccat a de i P i c- cioni quant o pe r dargl i i l lustr o , scuciteli , e servi - teli co n sott o un a Sals a al l ' Essenz a d i prosciut - to , ch e trovaret e ne l Tom. t.pag. 16. Quand o vo - let e , ch e i Piccioni restin o bi anchi , dop o flamba- t i , sp i l l ucca t i , e sventrat i , fatel i sgorgar e ne l 1* acqu a vicino a l fuoc o . Tic-