LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

12 2 V A pi CIO di p a n e, u n pezz o d i bu t i r r o , ht t e a p r opo r - z i one , fatel i cuocer e dolcemente . Al lorché sa - rann o c o t t i , fatel i alquant o raffreddar e , ponetel i sopr a un piat to , copri tel i e n una Senteminul t , spolverizzatel i d i mollica d i pan e grattat o , asper - getel i d i but i rr o chiarificat o , fategl i prender e un be l colo r d ' or o ad un forn o assa i tempera - to , e servitel i cambiandogl i i l piatt o co n sott o una Sals a chiar a al Dragoncel l o , o alla Scalogna , ovver o alla Chinese c . Tutt e quest e Sals e le tro - varet e ne l Tom. I. Cap. 1. Ticcioni glassati alla Mentenon . Antrè — Fiambai e , spilluccat e , e sventrat e t r é piccioli Pi cc ioni , trussatel i coll e cosci e dentr o il corp o , imbianchitel i un moment o a l l' acqu a bol- lent e , passatel i alla fresc a , piccategl i tutt o i l d i sopr a d i minut o l a r do , mettetel i in una cazzaro - la co n qualch e fett a d i vi tel la , un mazzett o d ' er - be diver se , du e scalogn e , brod o a proporzion e , copri tel i co n du e fett e d i lard o , u n foglio d ì ca r t a ; fatel i cuocer e co n fuoc o sott o e sopra . Quand o sarann o cott i passat e a l setacci o i l fon- do dell a Sals a , aggiungetec i un poc o d i brod o alquant o colori t o , digrassate , fit e consumar e a l punt o d i un a bell a glassa , glassatec i tutt o i l d i sopr a de i Pi cc i oni * e servi tel i gusrnit i d i cavol i fiori cot t i i n un Bianc o , o d i culi d i carciof i intagliat i propriament e , o altr a guarnizion e , co n una Sals a alla Spagnuol a , o un Cu li d i Prosciutt o . Le Guarnizion i l e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. U L e Sals e ne l Tom. I. Cap. I. Tic-