LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

I 2 6* VApicio . ta ; fatel i cuocer e co n fuoc o sott o e s op r a . Al l o r ché sarann o cott i , scolatel i , ponetel i sopr a il piatt o , guarnitel i co n picciol e Chene f , piccioli gamber i monda t i , cipollett e glassat e , e bianche , uovett e noanat e , i l tutt o cott o a l suo punt o , e aggiustat o propriament e ; servit e co n sopra_ * una buon a Sals a alla Spagnuol a , e sug o d i l i - mon e , ch e trovaret e ne i Tom. I. ptg. 62. "Piccioni alla Belle vue. jlnttè s a Piccat e se i bell e animell e d i capret - to , fatel e cuocer e co n qualch e f-ttin a d i vitella com e Fr i candò, e glassatel e nell a stess a guisa . A b - biat e t r é piccioli Piccioni cott i in un a Bres a r i - strett a com e l a precedent e senz a vin o , e co n due fett e d i limon e senz a scorza , Aggiustatel i sopr a il piatt o , tramezzatel i col l e animell e glassat e , e servitel i co n sott o un a Sals a alla B d ì e - v u e , ch e trovaret e ne l Tom. l.pag. 9 3 . Piccioni al Gratino, xAntrh = : Abbiat e quattr o piccioli Pi cc ioni r i - pien i e cott i o m e i precedent i , stendet e un mezz o dit o d i fars a d i Grat in o cott a ne l fond o de l piatt o ch e dovet e servir e , aggiustatec i sopr a i Pi cc ioni , guarnitel i tutt o al l ' intorn o d i c i po l l i- ne cott e co n buo n brod o e un pezzett o d i prosc iut to ; fat e squagliar e u n pezz o d i but irr o , mescolatec i du e ross i d ' uov a crud i , ungetec i pe r tutt o i Piccioni e cipollett e , spolverizzat e d i mol l ica d i pane , e parmigian o grattat o mesco -