LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 12 7 lat o insieme , asperget e d i butirr o chiarificato , .fat e prender e un be l colo r d ' or o ad un torn o tem - perat o , e servit e co n sott o un poc o d i Sug o chia - ro , o Sals a chiar a . Tìccionì alla J{avigotte. Antro =z Flambate , spi l luccate , e sventrate ^ due o t r é Piccioni , trussatel i coll e zamp e r i - piegat e sopr a le cosci e ; mettetel i i n un a cazza - rola co n fett e d i lard o sott o e sopr a , bagna - teli colla Poele ' , ovver o mettetec i un pezz o d i prosciutt o , u n mazzett o d 1 ero e divers e , du e scalogne , poc o b r odo , poc o sal e , pep e schiac - chiat o , coprit e co n un foglio d i cart a , fat e cuo - cer e co n fuoc o sott o e sopr a . Quand o saran - no cott i , scolatel i , e servitel i co n sopr a un a Salsa alla Kav i go t t e , ch e trovaret e ne l Tom. I. pag. 65; . Tìccionì alla Brunette. Antrè S I Quand o averet e flambato , spillucca - to , e sventrat o du e o tr é P i c c i o n i, trussatel i coll e zamp e ripiegat e a i lati dell e cosci e , lar - datel i pe r travers o d i lardell i d i tartuf i , fate - li rinvenir e in un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n due cucchia i d ' o l i o , du e tartuf i tri t i , petro - semol o , scalogn a , cipollett a , i l tutt o t r i t o , poc o sal e , pep e schiacciat o : mettet e i n un* altr a cazzarol a qualch e fett a d i prosciutt o e d i v i t e l l a , aggiustatec i sopr a i Piccioni co n tutt a l a lor o marinada , copritel i co n t r é fett e d i l a rdo , Tom.III. I e un