LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

13 o VApicio Quand o sarann o cott i scolatel i , mettet e un poc o di Cu li nell a cazzarol a , fat e bollir e un momen - to , digrassate , e servit e co n sug o d i limon e so - pr a i Pi cc i oni . Tìccionì al Monarca . Antrè s s Fiambat e , spilluccat e , e s v e n t r a t a du e o t r é Piccioni grass i e bi anchi , mondat e t r é o quattr o tartuf i , t r i t a t e l i , pestatel i ne l mor - tai o , aggiungetec i i fegat i de i Piccioni passat i a l setaccio,u n poc o d i lard o rapato , sale , pep e schiac - ciat o , riempitec i i P i c c i o n i, trussatel i coll e zam - pe sopr a le coscie , fatel i rinvenir e i n un a cazza - rol a sopr a i l fuoc o co n un pezz o d i bu t i r r o , tar tuf i , c i po l l e t t a , scalogna , pet rosemolo , i l tutt o t r i t o , un a fett a d i prosciut to , poc o sale , pep e schiacciato ; mettet e i n un' al t r a cazzarol a qualch e fett a d i vitella imbianchi ta , aggiustatec i sopr a i Piccioni co n tutt o i l condiment o , co - pritel i d i fett e d i l a r do , e un fogl i o d i ca r t a , chiudet e ben e l a cazzarol a , fatel i cuocer e co n cener e be n cald a sott o e sopr a . Quand o sa - rann o c o t t i , levat e l a vitella , i l prosciutt o , i l lard o , digrassat e l a Sals a , e servitel a co n sug o di limon e sopr a i P i c c i o n i. "Piccioni alla Hate . Antrè s s Prendet e se i piccioli Piccioni spen - nat i al l ' acqu a cald a , svent ratel i , trussatel i coll e zamp e dentr o i l co r po , mettetel i i n un a cazza - t o l a co n un pezz o d i bu t i r r o , mezz o bicchier e di