LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I. j 3 t di vin o bianc o bollent e , altrettant o b r od o , t r é fett e d i limon e senz a scorz a , u n cucchia - i o d ' o l i o fino , un mazzett o d ' e rb e divers e } se i tartuf i intier i , u n pezz o d i prosciutt o , qual - ch e fettin a d i vi tel l a se '1 avet e prim a imbian - chit a , poc o sal e , pep e san o ; fat e bollir e a fuo - co al legro , e consumar e a poc a Salsa , mettetel i posci a sull a cener e cald a fintantoché sarann o c o t t i , digrassat e allor a l a Sal sa , passatel a a l setaccio , aggiungetec i un pezz o d i butirr o maneggiat o co n un poc o d i far ina , fatel a stringer e sopr a i l fuo - co ; aggiustat e i Pi cc ion i sopr a i l piatt o , guarnitel i coi Tartuf i , e servitec i sopr a l a Sals a be n schiu - mata , e fatt a bollir e mezz o quart o d ' o r a , co n sug o d i limon e . Ticcioni al Finocchio . Antrè =3 Riempit e t r é o quattr o piccioli P i c- cioni spennat i a secc o , flambati e spilluccat i , col lor o fegat o tri t o , mescolat o co n lard o ra - pat o , p r ugno l i , qualch e fogli a d i finocchio sel - vatic o , i l tutt o t r i t o , sal e , pep e schiacciato , du e ross i d ' uov a c r u d i , trussatel i coll e zamp e ripiegat e ne i lat i dell e cosci e j fatel i rinvenir e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o , co n un poc o d i butirr o , mettetel i posci a i n un ' altr a cazzarol a con fett e d i lard o sott o e sopr a , u n pezz o d i prosciutt o , u n mazzett o d ' erb e divers e , due_ * scalogn e , poc o sal e , pep e san o , poc o brod o , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagna , o al - tr o vin o bianc o consumat o pe r met à , copritel i con u n fogli o d i cart a ; fatel i cuocer e co n fuoc o I 3 sot -