LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

132 Lapido . sott o e sopr a . Al l or ché sarann o c o t t i , scolatel i e servitel i co n sopr a un a Sals a al Finocchi o , ch e trovaret e ne l Tom. I. pag. 80, Ovve r o passat e a l setacci o i l fond o dell a cottur a , digrassatelo , ag - giungetec i un pezz o d i butirr o maneggiat o co n un poc o d i farin a , fat e stringer e , e depurar e sopr a 11 fuoco , e prim a d i servir e ponetec i u n poc o d i fogli e d i Finocchi o selvatic o trit o imbian - chit o , e sug o d i limon e . Piedoni al l\agù mele . ointrk =: Fiambate , spilluccat e , e sventrat e due , o t r é P i c c i o n i, mettetel i i n un a cazzarol a con fett e d i lard o sott o e sopr a , u n mazzet - to d ' erb e divers e , du e fett e d i c i po l l a , du e di carota , du e scalogne , un o spicchi o d ' a g l i o , un pezz o d i prosciut to , un a cipollett a co n du e garofani , poc o sal e , pep e san o , poc o brod o , coprit e co n un fogli o d i cart e ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o , e sopr a . Quand o sarann o c o t t i , scol a t e l i , e servitel i co n sopr a u n Ragù me l e : che trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I. "Piccioni alla Scalogna . *4ntrè = : Prendet e du e , o t r é Piccioni mezzan i spennat i a secc o , flambateli , spi l luccatel i , e sven - trat e t i , riempi tel i co l lor o fégato t r i t o , mesco , lat o co n erb e fine, lard o rapat o , un poc o d i butir - r o , sal e , pep e schiacciat o , noc e moscat a , du e ross i d ' uov a c r ud i , trussatel i coll e zamp e sull e cosci e ; fatel i cuocer e allo spied o involtat i in un a Pa -