LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 13 3 Pap i g l i o t t a . Quand o sarann o c o t t i , scar t a t e l i , scolatel i da l grass o , e servitel i co n un a Sals a fat - ta i n quest a manier a . Ponet e i n un a cazzarol a un poc o d i scalogn e trit e fin e e be n lavat e , un pezz o d i butirr o maneggiat o nell a far ina , mezz o bicchier e d i brod o buon o , sal e , pepe_» schiacciato , noc e moscata ; fat e stringer e sopr a il fuoc o , e servit e co n un buo n sug o d i l i - mon e . Tìccionì alla Trincipessa Antrè 23 Abbiat e se i Piccioni dett i innocent i spennat i al l 'acqu a calda , sventrateli , trussatel i coll e zamp e dentr o i l corp o ; mettetel i i n un a cazzarol a co n fett e d i lard o sott o e sopra , mez» zo bicchier e d i vino d i Sciampagn a consumat o pe r metà , un poc o d i brod o , un mazzett o d ' er - be diverse , poc o sale , pep e schiacciato , co - prit e co n un foglio d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o , e sopra . Quand o sarann o cott i sco - latel i , e servitel i sopr a a se i culi d i carciofi be n intagliat i , e cott i i n un Bianc o co n sott o un a Sals a fatt a i n quest a manier a . Passat e a l setac - cio i l fond o dell a Sals a delli P i c c i on i, digrassate - lo ; passat e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o un pezz o d i butirr o co n un poc o d i farina , prim a che prend a color e > bagnat e colla Sals a sudetta , fat e bollir e dolcement e , digrassat e , legat e co n un a liaso n d i tr e ross i d'uov a stemperat a co n un poc o d i brod o fredd o , e servitel a sopr a i Pi c- cioni co n petrosemol o trit o imbianchit o e sug o di l imone . Potet e guarnir e , se volet e i Piccio- 1 4 n i