LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I . 155 Ticcioni al Sangue ^4ntrè ps Subit o ch e averet e uccisi se i pic- cioli P i c c i o n i, mettet e i l sangu e a part e co n un poc o d i sug o d i limon e finché è ca'd o acciò no n si coagul i , spennat e i piccioni al l ' acqu a cald a , sventrateli , trussatel i coll e zamp e dentr o i l cor - po , imbianchitel i un moment o al l 'acqu a bollen - te , mettetel i in un a cazzarol a co n un pezz o d i but i r ro , un pe7Z 0 di prosciut to , un a cipollett a con du e garofani , poc o sale , pep e schiacciato , passat e sopr a i l fuoc o , indi sbruffatec i un poc o d i far ina , bagnat e co n brod o alquant o colorit o ; fa - te cuocer e dolcemente . Quand o sarann o c o t t i , ponet e i Piccioni in un altr a cazzarola , passa - tec i dentr o la Sals a co l setacci o , legatel a be n bollent e co n un liaso n d i du e ross i d ' uov a stemperat a co l sangu e de ' P i c c i on i , e servitel a che non si a tropp o lent a , né tropp o l i qu i da . Ticcioni alla Martine Orduvre r r Abbiat e tr e Piccioni d i una mezzan a grossezza , flambateli, spilluccateli , e sventrateli , trussatel i coll e zamp e dentr o i l co r po , spacca - teli i n due part e pe r lung o , marinatel i con olio , sal e , pep e schiacciato , una foglia d i allor o in pez - zi , basilic o , pers a , tim o , due spicch i d i ag l i o , fust i d i petrosemolo , cipollett a in fet te ; dop o due or e levat e l'erb e , spremetel e un poc o da l l ' o l i o ; unget e ben e i P i c c i on i, «polverizza- teli d i mollica d i pan e grattat a fina; fatel i cuo - cer e