LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

1 315 V^picio . cer e dolcement e sopr a l a gratel la , aspergendol i di temp o i n temp o colla su a marinata . Quand o sarann o co t t i , servitel i co n sott o un a Sals a fatt a in quest a maniera . Mettet e i n un a cazzarol a u n poc o d i brod o co l o r i t o , un pezz o d i butirr o maneggiat o co n un poc o d i farina , un ' al ic e t r i- ta e passat a a l setaccio , u n pizzico d i capper i , due scalogne , i l tutt o t r i t o , poc o sale , pep e schiacciato , noc e moscat a ; fat e stringer e sopr a il fuoco , e servit e co n u n buo n sug o d i l i - mon e . Turioni alle Cipollette finire =3 Prendet e du e o t r é bel li P i c c i o n i, flambatel i , spi l 'uccatel i , riempitel i co n un Ragù, d'animell e c r udo , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I. trussatel i coll e zamp e ripiegat e sull e co - sci e ; mettetel i i n un a cazzarol a co n fett e d i lar - do sott o e sopra , un pezz o d i prosciut to , un mazzett o d' erb e divers e , du e scalogn e , poc o sa - le , pep e schiacciato , mezz o bicchier e d i brodo , altrettant o vin o d i Sciampagna , o altr o vin o bianc o bol lente ; coprit e co n "un foglio d i carta ; fat e cuocer e co n fuoc o sot to e sopr a . Al lorché saran - no cott i scolatel i , ponetel i sopr a i l piat to , guar - niteli d i cipollett e bianch e cott e co n buo n brod o e un pezz o d i prosciutt o , com e di rò al i ' articol o dell e Guarnizion i Tom. IV. Cap. I. e servitel i co n sopr a un a buon a Sals a alla Spagnuol a , o alla Ita - liana rossa, -ch e trovaret e ne l Tom. I. pag. 6 4 . e 67 . Vie