LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I. Ticcioni in Granadine ±4ntrè = Flambate , spilluccate , e dissossat e del tutt o t r é , o quattr o belli Piccioni no n mo l - to gross i , riempitel i d ' u n Ragù crud o d'animel - l e , prugno l i , tartufi , fegatini , cod e d i gambe - ri &c . ch e trovaret e ne i 1cm.IV.Cap J. cucitel i i n guis a ch e restin o rotond i cern e un Me lo • fatel i rinvenir e in una cazzarol a sopr a i l fuoc o con un pez - zo d i butirr o squagliat o , e sug o d i limon e ; indi asciugatel i , piccategl i d i minut o lard o tutt a l a part e d i sopr a ; mettetel i i n ur. a cazzarol a co n qualch e fett a d i vitella imbianchit a se 1' avet e , un pezz o d i prosciutto , un mazzett o d'erb e d i - vers e , du e scalogn e , un a cipollett a co n du e ga - rofan i , poc o sal e , quattr o acini d i pep e sano , poc o brod o , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciam- pagna * o altr o vin o bianc o consumat o pe r metà , coprit e co n fett e d i lard o , e un foglio d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sot to , e sopra . Quan - do sarann o c o t t i , passat e a l setacci o i l fond o dell a cot tura , digrassatel o , aggiungetec i un poc o di brod o co l o r i t o , fatel o consumar e a l punt o di un a bell a glass a colo r d ' o r o ; scolat e i Pi cc io- ni , scuc i t e l i , glassategl i tutt o i l d i sopr a pic- cat o , e servitel i co n sott o una Sals a d ' Acetosell a , o altr a Kr b a ; o un Cu li co l o r i t o . Tutt e quest e Salse , l e troverat e ne l Tom. I. Cap. 1. Ticcioni alla Trovenzale lAntrè = Abbiat e du e , o t r é Piccioni l ìsmba-