LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

13 8 " 'Z Apìcio t i , spi l luccat i , svent rat i , c trussat i colle zamp e ripiegat e sopr a le coscie , imbianchitel i un mo - ment o al l ' acqu a bol lente , mettetel i in una caz - zarol a co n tartuf i in fette , o l i o, qualch e fungo , un mazzett o d'erb e diverse , poc o sal e ; passatel i sopr a i l fuoco , aggiungetec i un bicchier e d i vin o di Sciampagn a , o altr o vin o bianc o consumat o per metà , un poc o d i brod o , un poc o d i sug o . Fat e cuocer e , e consumar e a poc a Sals a . Quan - do sarann o co t t i , digrassate , levat e i l mazzet to , e legat e con una liaso n d i t r é ross i d'uov a stem - perat a co n un poc o d i brod o fredd o , du e scalo - gne trit e fine, un poc o d i noc e moscata , e pep e schiacciat o ; fat e stringer e senz a bo l l i r e, e servit e co n un buo n sug o d i limon e . Tìccionì al Culi di Tomidoro. tAntrè sa Sventrat e , trussat c colle zamp e den - tro i l co r po , e spilluccat e ben e due , o tr e Pie - c i o n i, riempitel i de l lor o fegat o t r i t o , e condi - to com e i l sol i to , unget e una cazzarol a d i bu - tirr o , mettetec i qualch e fettin a d i prosciut to , aggiustatec i sopr a i Piccioni co l pett o al d i sot - fro , un mazzett o d'erb e diverse , du e scalogne , pcco sal e , pep e schiacciat o , copri tel i co n un fo - glio d i car t a ; fatel i sudar e dolcement e co n fuo - co sott o e sopr a senz a prender e co l or e , indi bagnatel i co n Cu li d i pomidor o ' com e è descri t - to ne l Tot»' 1. pag. 14 . fatel i finir e d i cuocere , e consumar e l a Sals a al suo punto , digrassatela , passatel a a l setaccio , e servitel a sopr a i P i c- cioni . Tic-