LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

1 4 .0 * V Apicio un pezz o d i bu t i r r a , un a fett a d i prosciut to , un mazzett o d' erb e divers e , poc o sal e ; passat e sopr a i l fuoco , sbruffatec i u n pizzico d i farin a , bagnat e co n brod o buono ; fat e bol l ir e dolce - ment e . Qiiand o sarann o cot t i , digrassate , met - tet e i Piccioni i n un' al t r a cazzarola , passatec i dentr o l a Sals a co l setacci o , legatel a be n bol- lent e co n u n liaso n d i tr é ro<s i d ' u o v a , e un verd e d ' erb a d i f r .mento . Vedet e Pollastr i a l B!è-verd pag 107 . e servitel a sopr a i P i c c i o n i. "Piccioni alla Tartara . Orduvre =3 Prendet e t r é P i c c i o n i, flambateli, spilluccatel i svent ratel i , e trussatel i coll e cosci e dentr o i l corpo , spaccatel i i n mezz o pe r l ungo , battetel i alquant o pe r appianarl i , marinatel i co n ol io o butirr o squagliato , sal e , pep e schiacciat o , fust i d i petrosemol o , fett e d i cipolla , due'spicch i d ' ag l i o , un a foglia d i allor o i n p e z z i , u n po - c o d i bas i l i co , i l sug o d i mezz o l imone ; dop o du e or a d i rnaririata , fatel i cuocer e sull a gratell a , aspergendol i co l i' ol io dell a marinat a , e servi - tel i d i be l color e , co n sopr a sug o d i l imo- n e , e sott o un a Sals a alla Scalogna , o Sive t t e , che trovaret e ambedu e ne l Tom. IV. Cap. I. S e volet e i i potet e spolverizzar e d i mollica d i pa - ne grattat o fino , e cuocer e nell o stess o mod o . Piccioni alli Prugnoli, lAntrè ~ Dop o ch e averet e flambato , e spil- luccat o du e o t r é belli Piccioni , dissossatel i de l