LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 14 1 de l tutt o alla riserv a dell e coscie , e r iempi tel i con un Salpiccon e crud o d i animell e , e prugno - li , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I. cuc i t e l i , e trussatel i coll e zamp e ripiegat e sopr a le cosci e , fatel i rinvenir e in un a cazzarol a sopr a i l fuoc o con un pezz o d i butirr o e sug o d i l imone ; in - di asciugatel i , piccategl i i l pett o d i minut o lar - do , facendogl i una picciola Ros a , mettetel i i n un a cazzarol a co n qualch e dadin o d i vitella imbian - chi ta , un pezz o d i prosciutt o , un mazzett o d'erb e diverse , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o bollent e , poc o brod o , poc o sa l e ; copritel i co n fett e d i l a rdo , e un fogli o di cart a ; fatel i cuocer e co n fuoc o sott o e so - p r a . Quand o sarann o co t t i , passat e al setacci o il fond o dell a cot tura , digrassatelo , aggiunge - tec i un poc o d i brod o colorit o , fatel o consu - mar e al punt o d i un a glassa , scucit e i P i cc i on i, glassategl i tutt a la part e piccat a , e servitel i co n sott o un a Sals a al Ragù d i prugno l i , ch e tro - varet e ne l Tom. J. Cap. I. Tìccionì aW Angnleme. Antrè =3 Flambat e , spilluccat e , e dissossat e due o t r é Piccioni alla riserv a dell e al e e zam - pe , riempi tel i d i un Salpiccon e crud o d ' ani - mel l e , fegatin i , tartuf i & c . , ch e trovaret e ne l lorn. IV. Cap. 1. , cuc i t e l i , dategl i la lor o form a primier a , trussatel i coll e zamp e ripiegat e ne i iati dell e coscie , mettetel i i n un a cazzarola , co n qualch e fett a d i lard o e vitella sott o e sopr a , un mazzett o d ' erb e divers e , mezz o bicchier e d i v i - no