LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

14¾ * V Jp'icló no d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o consumat o pe r metà , altrettant o brod o . poc o sal e , pep e sano , coprit e co n un foglio d i cart a ; fat e cuoce - re co n fuoc o sott o , e sopr a . Quand o sarann o c o t t i , passat e a l setacci o i l fond» dell a cot tura , digrassatelo , aggiungetec i un poc o d i brod o co - lorit o , fatel o consumar e a l punt o d i un a glass a colo r d ' or o , glassatec i i l d i sopr a de i Piccioni dop o d i averl i ben e asciugat i , e scucit i , e ser - vi t e li co n sott o un a Sais a alla Pulcffé , o u n C u li c o l o r i t o . Vedet e al l ' ar t icol o dell e Salse_ j Tom. I- Cap. I, Ticcioni alla \ena . vintrè 22 Fat e cuocer e du e o t r é Piccioni esat - tament e com e quelli alli Prugnol i , pag. 140 . ma senz a prugnol i , piccat i e glassat i nell a stess a guis a , e servicel i co n sott o un a Sals a alla Re - na, ch e trovaret e ne l Tom. I. pag. 99. Ticcioni aW Intendente. c4ntrè =3 Abbi a t e t r é bel li Piccioni mezza - ni , spennat i al l ' acqu a cald a , sventrat i e trus - sat i coll e zamp e dentr o i l corp o , fatel i cuoce - re co n fett e d i lard o sott o e sopr a , un pezz o di prosciut to , u n mazzett o d ' erb e divers e , du e fett e d i limon e senz a scorz a , poc o sal e , poc o b r o d o . Piccat e d i minut o lard o du e bell e ani - mell e d i mongana , fatel e cuocer e e glassar e co . me nn Fr i candò . Quand o sarà i l tutt o co t t o , e temp o d i se rv i r e , aggiustat e i Pi cc ioni sopr a li