LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno • Cap. I. "Piccioni alli Cavoli fiori. xAntrt = Piccat e d i minut o lard o tr é Piccio- ni ripien i d i un Ragù , o d ' u n Salpiccon e , ov - ver o d'un a fars a d i Chene f , fatel i cuocere , e glassar e com e Fr i candò . Servitel i guarnit i d i ca - vo li fiori cott i i n un Bianc o co n sopr a un a Sals a fatt a i n quest a maniera . Mettet e i n un i cazza - rol a un poc o d i C u l i, un pezz o d i butirr o ma - neggiat o co n u n pizzico d i farin a , un poc o d i brod o colorit o , poc o sal e , pep e schiacciato , noc e moscat a , fatel a stringer e sopr a i l fuoc o e versatel a co n un buo n sug o d i limon e sopr a i cavol i fiori senz a toccar e i Piccioni . I cavol i fiori il potet e veder e a l l ' articol o dell e Guarni - zioni Tom. IV. Cap. I. Potet e guarnirl i nell o stess o mod o co n lattugh e r i p i ene , carciofolet t i , eedriolect i r i p i e n i , pomidor o ripien i , cassettin c di rap e , carot e intagliat e & c . , co n sopr a un a buon a Sals a alla Spagnuola , o un buo n C u l i. Piccioni in Crepina . Antrè s a Abbiat e se i piccioli Piccioni , spu - matel i a l l' acqu a cald a , sventratel i , trussatel i col- le cosci e dentr o i l corp o , riempitel i co n un Sai - piccon e crud o d ' animell e , tartuf i &c . , ch e tro> varet e ne l Tom. IV. Cap. I. , mettetel i i n una_» cazzarol a co n fett e d i lard o sott o e sopr a , u n pezz o d i prosciutt o , du e scalogn e , poc o sal e . pep e san o , poc o brod o , copritel i co n un fogl i o di cart a ; fatel i cuocer e co n fuoc o sott o e so - pr a . Quand o sarann o cott i fatel i raffreddare , K z asciu -