LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 14 7 travers o d i lardelli d i prosciutt o condi t i , met tetel i in un a cazzarol a co n un poc o d ' olio , u n maz - zett o d'erb e divers e co n du e spiccili d ' a g l i o , mezz a foglio d i a l l o r o , ba s i l i co , persa , t i mo , due scalogn e ; passat e un poc o sopr a i l fuoco , aggiungetec i mezz o bicchier e d i vin o d i Sciam- pagn a , o altr o vin o bianc o bollent e , poc o sal e , coprit e co n fett e d i lard o , e un foglio d i cart a ; fat e cuocer e dolcement e co n fuoc o sott o e sopr a . Al lorché sarann o cott i servitel i co n sopr a una__» Sals a fatt a com e siegu e . Maneggiat e un pez - zo d i butirr o co n un poc o d i farin a , mettetel o in un a cazzarol a , co n un pizzico d i cappe r i , c due scalogn e trit e , poc o sal e , pep e schiacciat o , noc e moscat a ; stemperat e co n un poc o d i Cu - li , i l fond o de i Piccioni be n digrassat o e pas - sat o al setacci o ; fat e stringer e sopr a i l fuoc o , e servit e co n un buo n sug o d i limon e sopr a i P i c- cioni . Ttccionl alla Ter'word. <Antrè m Flambat e , spilluccat e , e levat e l 1 oss o del pett o a due o t r é P i c c i on i, sventratel i d i sopra , riempitel i d ' un Ragù d ' animell e c rudo , ch e trova - ret e ne l Tom.IV. Cap. I. , cuc i t e l i , trussatel i coll e zamp e sopr a le cosci e , fate K rinvenir e in una caz - zarol a sopr a i l fuoc o co n un pezz o d i butirr o , e su - go d i mezz o limon e , indi asciugatel i , piccategl i tutt o i l pett o d i filetti d i tartuf i imbianchit i prim a di tagliarl i al l ' acqu a bollent e , mettetel i in una caz - zarol a co n fett e d i lard o sott o e sopr a , u n pezz o d i prosciutt o , un mazzett o d ' erb e diver - It 3 se ,