LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

148 V\Apicio se , du e cucchia i d ' ol io cald o , mezz o bicchier e di vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o bol- lent e , altrettant o b r odo , poc o sal e , pep e sano ; coprit e co n un fogli o d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o e sopr a . Quand o sarann o cot t i , scolatel i , s cuc i t e l i , e servitel i alquant o glassat i col fond o dell a cottur a digrassat o , passat o a l setacci o e consumat o a l su o pun t o , co n sott o un Ragù d i tartuf i . Se no n l i glassat e , potet e porr e i l fond o dell a cottur a de ' Piccioni ne l Ragù . Ticcioni in uiinitrelle. Lontre S3 Prendet e t r é belli Piccioni no n tant i gros s i , flambateli, spi l luccatel i , e dissossatel i de l tutt o , riempitel i d i un Ragù crud o , d ' animell e , tar tuf i , prugnol i & c . , ch e trovaret e ne l Tom.IV, Cap. I., cucitel i , infilategl i le du e zamp e spi l lu c cat e , e spuntat e l e dit a ne l buc o d e l l ' a n o ; fa - tel i rinvenir e com e sopr a , mettetel i i n un a caz - zarol a co n fett e d i lard o sott o e sopr a , un a fett a d i prosciutt o , du e fett e d i limon e senz a scorz a , u n mazzett o d ' erb e divers e , du e sca - logn e , poc o sale , pep e sano , mezz o bicchier e di vin o bianc o consumat o pe r metà , o d i Sciam- pagn a , un poc o d i brod o ; coprit e co n un foglio di cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o e so - pr a . Al l o r ché sarann o cott i scolatel i dall a Bre- sa , scuci tel i , fategl i du e tagl i su l pett o vicino le al e , incastratec i un a bell a crest a pe r part e cott a i n un B i a n c o , e infilategl i ne l mezz o un a test a fatt a co n un garrett o d i Tocchin o , o Pol lan- ca .