LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. 1. 15 1 tet e veder e ne l Tom. I. pag. 20 . oppur e co n u n pezz o d i prosciut to , u n mazzett o d'erb e diver - se , du e scalogne , poc o sa l e , pep e sano , mez - zo bicchier e d i vin o d i Sciampagna , o altr o vino bianc o consumat o pe r me t à , altrettant o bro - do , coprit e co n un fogli o d i cart a ; fat e cuo - cer e co n fuoc o sott o e sopra . Quand o saran - no cott i , scolat i , e scucit i , l i potet e servi - te co n tutt e quell e Sals e , Ra g ù , Guarnizion i , e Cu li c o l o r i t i , com e è stat o descritt o qu i sopra . Delle Creste di Tollastri Le Crest e d i Pollastr i son o le sol e e uni- che , ch e vengan o impiegat e ne i R a g ù , Guarni - z i o n i , piatt i d 'An t r emè & o , mentr e tutt e le al - tre crest e d i Pol li son o dure , secche , e d i po - co buo n sapore . Bisogn a sciergliel e polpute , gross e , gr and i , fresch e , e d i un color e pi ù pre - sto pallid o ch e rosso . Creste in Frt'cassè streme =r Prendet e quell a quant i tà d i Cres t e , che credet e a proposit o , mettetel e i n un a caz - zatol a sopr a i l fuoc o co n acqu a fresc a , al lorché principi a a divenir e caid a a segn o da no n poter - ci tener e l a mano , e ch e stroppicciand o l e Cr e - ste veng a vi a quell a sottil e pellicola ch e l e ricopri a , scolatel e , ponetel e sopr a un pann o pu - lito , e a mano , a man o ch e l e nettat e co l su - dett o panno , passatel e a l l ' acqu a fresca; , fatel e sgorgar e vicino a l fuoc o , cambiandogl i 1' acqu a