LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno, Cap. / . i j j Creste in Tagode. Antremè zz S e volet e pulir e le Crest e i n un a manier a pi ù br eve , mettetel e i n un pann o , ser - ratel o , immergetel o du e o t r é volt e nell' acqu a bollent e , stropicciatel e dentr o l o stess o pann o , che i n un moment o sarann o pulit e , finitele po - scia d i nettar e un a pe r volt a , passatel e a l l ' ac - qua fresca , e fatel e sgorgar e nell 'acqu a vicino al fuoco , cambiandogliel a pi ù volt e acciò resti - no bianch e . Pe r farl e i n Pagode , prendet e do - dici bell e Crest e prim a imbianchit e al l ' acqu a bol lente , e po i cott e co n fett e d i lard o sott o e sopra , du e fett e d i limon e senz a scorza , un a fett a d i prosciutto , un mazzett o d' erb e divers e , un pezzett o d i bu t i r ro , poc o sa l e , pep e sano , brod o buono . Tagliat e dodic i crostin i triangola - ri sottil i e puntut i da un a par te , e largh i dal - le altr e due , fatel i friggere , infilateli dentr o le Crest e ; stendet e un poc o d i fars a d i Gra t i - no crud a ne l fond o de ! piatt o ch e dovet e servi - r e , aggiustatec i sopr a l e Crest e diritt e co n s i - met r ia , copritel e co n fett e d i lard o cott e e u n foglio d i cart a , fat e attaccar e i l Grat in o ad u n forn o temperato , levat e posci a l e fett e d i lar - do , scolat e i l grass o , e servit e co n sopr a un a buon a Sals a alla Spagnola , ch e trovaret e ne l Tom. l.pag. 62. L a fars a d i Grat in o Tom.If.Cap.l' Creste Ripiene xAntremc = : Fat e cuoceer e pi ù dell a metà i n u n , Bi a-n