LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

1 54 i ? ^ / w ^ * Rianc o com e quell e in Fricassè dieci bell e C r e - ste , posci a scolatele , apritel e Co l coltell o dall a part e de l grosso , lasciategl i le punt e int iere , r i empitel e co n un a fars a d i Chen f delicat a , cuci- tel e , fatel e finir e d i cuocer e co n brod o bu^no , due fettin e d i prosciutt o , mezz o bicchier e d i vin o di Sciampagna , o altr o vin o bianc o consumat o pe r metà , poc o sale , pep e san o , un mazzett o d ' erb e dives e , qualch e fettin a d i lard o , un a fet - ta d i limon e senz a scorza , copert e Con un fogl ia di cart a , e fuoc o sott o e sopra . Quand o saran - no cot te , scolatel e , asciugatele , scucitel e , e ser - vitel e co n sopr a un Cu li d i pomidoro , o un a Sals a alla Spagnuola , o Chiar a ; potet e anch e riem - pirl e co n un a fars a fut a d i fegatin i d i poll o pas - sat i al setacci o o t r i t i , lard o rapato , o midoll o d i manzo , tartufi , prugno l i , petrosemolo , scalogn a , cipollett a , un a punt a d'agli o , i l tutt o trit o fin o , sale , pep e schiacciat o , noc e moscata , e u n ross o d'uov o crud o . Vedet e l e Sals e ne l Tom. I* Cap. I. l a Fars a d i Chene f ne l Tom. IV. Cap. I* Creste alla Favorita. Jtntremz — Quand o l e Crest e sarann o cott e in un Bianc o , riempitel e co n una fars a d i Grat in o cot t a , tenetel e be n largh e da pied i acciò resti - no diritt e su l piatt o * Stendet e mezz o dit o del - la stess a fars a sópra i l piatt o ch e dovet e servir - c i, aggiustatec i lederest e diritt e e co n sime - t r i a , copritel e co n fett e d i lard o cott e ; Fat e attaccar e e gratinar e a d u n forn o temperat o indi levat e i l lard o , scolat e i l grass o , t ra - mez -