LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 1 5 $ mezzat e l e Crest e d i pollastr o co n altrettant e crest e d i mol l ica d i pan e fritt e ne l but i r ro , e servit e co n sopr a un poc o d i Sals a al l ' Italia - na chiar a , ch e trovaret e ne l Toni. I. pag. 6^., o C u l i, Creste Glassate al Tarmigiano xAntremè =2 Abbiat e dell e Crest e ben pulit e , e bianch e , e un a dozzin a d i cipollett e imbianchi - te al l 'acqu a bol lente , mettet e a cuocer e l e un e , e le altr e co n buo n b r odo , e un poc o d i sa l e , avend o attenzion e ch e le Crest e riechieggon o pi ù cot tura . Scrostat e com e pe r l a zupp a u n pic- ciolo pane , levaten e tutt a l a crost a d i s op r a , fatel a frigger e ne l butirr o o disseccar e al l ' ari a del fuoc o . Ponet e ne l fond o de l piatt o ch e do - vet e servir e un poc o d i Sals a fatt a co n parmi - gian o grattat o , un poc o d i Cu li , tr e ross i d'uo - va crud i , poc o sale , e pep e schiacciat o ; ag - giustat e i l pane sopr a i l piatt o , copritel o tutt o coll e crest e e cipollett e co t t e , asperget e co l rest o dell a Sals a , e sopr a un poc o d i butirr o squagliat o , spolverizzat o co n parmigian o grat - tat o , mescolat o co n un poc o d i mol l ica d i pa - ne , fat e gocciolar e ancor a un poc o d i butirr o squagliat o , e prender e un color e glassat o ad un forn o temperat o , osservand o ch e non rest i pun - to d i Sals a ne l fond o de l piat to , e se restass e fatel a consumar e sopr a un picciolo fuoc o , e for - mar e u n leggier o Gr a t i no , scolaten e posci a i l bu t i r r o , e servit e co n sopr a un poc o d i Cu li no n molt o l ega to } o Sug o chiar o , Cre-