LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

156* V ripido Creste al Ferdprè . ointremk == Fat e cuocer e dell e Crest e i n u Bianc o com e pe r Fricassè . Mettet e i n un a caz - zarol a qualch e dadin o d i v i t e l l a , d i prosciut to , di carota , un garofano , un a scalogna , un o spic - chi o d'agl io , quattr o prugnol i se sarà la stagio - ne , un mazzett o d'erb e dives e co n un poc o d i bas i l ico , un pezzett o d i butirr o ; fat e sudar e circa mezz ' or a sopr a un fucc o moderato ; ag - giungetec i posci a mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagna , o a'tr o vin o bianc o consumat o pe r m e t à , altrettant o brod o ; condit e co n poc o sale , pep e schiacciato , fat e bollir e un ' or a dolcemen - t e , digrassate , passat e al setacci o , mettetec i un pezz o d i butirr o maneggiat o nell a farin a ; fa - te stringer e sopr a i l fuoc o , aggiungetec i un buo n pizzico d i petrosemol o trit o imbianchi to , e be n spremuto , e servit e co n un buo n su - go d i limon e sopr a l e Crest e be n scolate , e d asciugate . Creste alla Corona. ^intremè =3 Abbiat e tant e bell e crest e cott e i n un Bianc o , e tant e altr e fett e d i mol l ica d i pan e fritt e ne l bu t i r r o , fat e un a Sals a com e l a pre - cedent e co n parmigian o grat tato , C u l i, ross i d'uov a c r u d i , sale , pep e schiacciat o ; stendet e mezz o dit o d i fars a d i Grat in o cot ta , ne l fond o del piatt o ch e dovet e servir e ; scolat e le Crest e , unget e quell e d i pan e fritt e nell a Salsa , format e una