LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I' 15 7 una coron a sopr a i l piatt o tramezzand o un a cre - sta d i pan e e un a d i pol last ro . Guarnit e po - scia tutt o al l ' intorn o d i cipol let t e bianch e assa i picciole , d i olive dissossate , d i carot e intagliate , i l tutt o cott o co n brod o , asperget e i l tutt o co l rest o dell a Sals a , e spolverizzat e co n parmigian o gratta - to , e mol l ica d i pan e . Fat e glassar e e gratinar e leg - gierment e ad un forn o temperato , e servit e be n scolat o i l butirr o , co n un a cim a d i cavol o fiore nel mezz o cott a in un Bi anco , e sopr a una buo - na Sals a alla Spagnuoia , ch e trovaret e ne l Tom.h pag. 61. Creste alla l\oberta. Antremè — Tagliat e i n filetti o dadln i du e cipoll e , e qualch e fung o , o prugnol o fresc o , passat e sopr a i l fuoc o i n un a cazzarol a co n un pezz o d i butirr o , fat e cuocer e dolcement e e pren - der e un color e d ' o r o , sbruffatec i posci a un piz- zico d i far ina , bagnat e metà sugo , e metà bro - do bianc o buon o , condit e co n sal e , pep e schiac - c i a t o , lasciat e bollir e e consumar e a poc a Sal- s a . Quand o sarà giunt a a l su o punto , met - tetec i dentr o dell e Crest e cott e in un B i a n c o , e tagliat e i n filetti ; fatel e bol l i r e un momento , e servitel e co n un pochin o d i mostard a , un gra n sug o d i l imone , o un filetto d'aceto , e guar - nitel e d i crostin i d i pan e tagliat i a guis a d i cre - ste , e fri t ti ne l butirr o d i be l co l o r e , Ce-