LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

1 58 VAptào Creste in diverse maniere Antremè s s Al lorché le Crest e sarann o cott e in un Bianc o com e s i è dett o d i sopr a , ripien e o no n r ipiene , le potet e servir e ben e asciugat e dal grasso , co n quell a Sals a ch e pi ù sarà d i vo - str o gen i o . V i posson o egualment e servir e a guarnir e de i R a g ù , Granad e , Surtù , Aspic. &c . Dei Fegatini grassi di Tolto I fegatin i grass i d i poll o son o d i un gra n uso nell a cucina , poiché servon o a divers e Far - s e , Past icciet t i , Guarnizion e de i R a g ù , Pastic - ci caldi i An t r emè &c . com e anch e assolut i a di - vers e Salse . Pe r conservarl i qualch e giorn o s i cuo - pron o d i st rut to , c i ò impedisc e ch e divenghin o n e r i . S i debbon o scieglier e freschi , grass i , bion - di , e lattaginos i ; i migl iori son o quell i d i Po l- lanc a , d i Cappon e , d i Piccion e , e d i Pollastr o grasso . I fegat i d ' O c a son o assa i s t ima t i , com e anch e quell i d i Gallinacci o ingrassat o 1' una e l 'al- tr o co n o r z o , n o c i , e lat te . Pe r render e i fega - tini pi ù delicat e tenetel i un ' or a o du e ne l latt e subit o levat i da l corp o de l P o l l o. Fegatini grassi alla Contessa . Antremè t = Passat e un moment o i n un a caz - zarol a sopr a i l fuoc o co n un buo n pezz o d i bu - t i rr o du e tartuf i mondat i e tagliat i i n fett e , ovver o qualch e prugnol o fresco , aggiungetec i pc-