LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I. i e o petrosemol o e scalogn a t r i t a , un a punt a d ' ag l i o . Tagliat e i n fettin e fine de i fegatin i d i poll o be n puliti da l fiele, aggiustatel i sopr a un piatt o d i argent o o d i rame , co n qualch e fettin a d i pro - sciutt o , e l 'erb e fine sudett e sort o e sopra , condit e co n sal e , pep e schiacciat o , non e mosca - t a ; poc o prim a d i servir e ponet e i l piatt o sopr a un fuoc o allegr o , rivoltat e i fegat ini , fatel i cuo - cer e i n fret ta , indi scolatel i , ponetel i i n un a picciola cazzarol a ; mettet e un pochin o d i vin o di Sciampagna , o altr o vin o bianc o ne l piatt o do - ve hann o cott o , fatel o consumar e d i nuov o , ba - gnat e co n Cu li quant o bast i , digrassat e , versa - te nell a cazzarol a de i fegat ini , fat e scaldar e sen - za bol l i re , e servit e be n digrassat o co n un buo n sug o d i l imone , e crostin i d i pan e fritti intorno . Fegatini grassi ali Erbe fine. ^intremè = Passat e su l fuoc o i n un a cazzaro - la co n o l i o , tartufi , prugno l i , petrosemol o , sca - logne , cipol let ta , un a punt a d ' ag l i o , i l tutt o t r i- to , un poc o d i basilic o in po l ve r e ; dop o u n moment o fat e raffreddar e . Levat e i l fiele a de i fe - gatin i grassi , spaccatel i in mezz o , aggiustatel i so - pr a un piatt o d i ram e o d i argent o co l i' erb e fine sott o e sopr a , condit e co n sale , pep e schiacciat o . Poc o prim a d i servir e ponet e i l piatt o sopr a un fuoc o allegr o ; quand o sarann o di un color e b i ondo , sarà segn o ch e son o cot - ti , aggiustatel i sopr a i l piatt o ch e dovet e servi - r e , ponet e un poc o d i vin o bianco , o d i Sciam- pagn a consumat o du e terz i ne l piatt o del l ' erb e Tom. Ili» L fine ,