LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 161 guarnitel e a l d i dentr o d i fars a d i Gratin o cru - d a , ch e trovaret e ne l Tom. IF. Cap, I. aggiusta - tec i i fegatin i col i' erb e fine scolat e ben e da l gras - so , copritel i co n un poc o d i dett a farsa , spol - verizzatel i d i mollica d i pan e grattat a f ina ; fa - teli cuocer e ad un forn o temperat o senz a pren - der e molt o color e ; scolaten e ancor a i l grass o , e servitel i co n sopr a un a Sals a alla Poevrada . Vedetel a ne l Tom. I. pag. 69. Fegatini grassi in At elette . Antremè n ; Tagliat e i n fettin e sottil i tr e onci a di ventresc a , fatel a sudar e in una cazzarol a so - pr a un picciol o fuoc o finché sarà cott a ; indi aggiungetec i de i fegatin i tagliat i in dadin i no n tant o p i c c i o l i, scalogna , cipollett a , petrosemol o , tar tuf i , p r ugno l i , un a punt a d ' a g l i o , i l tutt o t r i t o , poc o sal e , pep e schiacciato , seguitat e a passar e un moment o sopr a i l fuoco ; quant o i fegatin i imbianchirann o , levatel i a l lora , pone - teli sopr a un piatt o , mettet e un pizzico d i fari- na nell a cazzarol a de' fegat ini , bagnat e con C u l l, o brod o bianc o buon o , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o consumat o pe r m e t à ; fat e bollir e e consuma - re a poc a Sals a , levat e da l fuoc o , unitec i i fegatin i senz a i l sug o ch e averann o res o , du e ross i d ' uov a crud i , mescolat e ben e , infila- te i dadin i tramezzat i ,coll e fettin e d i ventres - ca a spiedin i d i argent o , o d i legn o , avvolgetel i ben e colla Sals a , spolverizzatel i di mol l ica d i pa - ne grattat o fino, fatel i frigger e d i be l co l o r e , L 2 e ser -