LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno Cap. I. 1 ^5 stagione ; ponet e un poc o d i quest a fars a intor - no ai fegatin i be n nettat i da i fiele , avvolgetel i di pezz i di ret e di maial e , o caprett o , o agnell o , intingetel i ne l butirr o squagliat o mescolat o co n un ross o d ' uov a c r udo , spolverizzatel i d i mol- lica d i pan e gratrat o fino , fatel i cuocer e ad un forno temperat o di un be l color e , e servitel i be n scolat i da l grass o , co n sott o un a Sals a al l ' As - pic , ch e trovaret e ne l Tom. I. pag. 7 4. Fegatini grassi al Parmigiano . tAntremè =z Abbiat e un a dozzin a d i cipol let t e cott e co n brod o buon o e un pezzett o d i pro - sciutt o , e ott o fegatin i sgorgat i prim a ne l latt e , e cott i co n fett e d i lard o sott o e sopr a , du e fettin e d i prosciutt o , un mazzett o d ' erb e d i - vers e j sal e , pep e schiacciat o , copert i co n un _ j foglio d i car ta , e fuoc o sott o , e sopra . Quand o sarann o Cott i tiratel i indiet ro ; fat e una Sals a co n un poc o d i Cu ll , butirr o squagliato , du e ross i d'uov a c r u d i ; metteten e la metà sopr a i l piati o che dovet e se rv i r e , co n parmigian o grattat o so- pr a ; scolat e le cipollett e , e fegatin i , aggiustat e l ' u n o e l ' a l t r o sopr a i l piat to , tramezzat e d i crostin i d i pan e f r i t t i, coprit e i l tutt o co l re - sto dell a Sals a , spolverizzat e d i parmigian o grat - tat o , mescolat o co n un poc o d i mollica d i pane , asperget e co n un poc o d i butirr o squagliat o ; fat e prender e un leggier o colo r d ' or o ad un forn o temperat o , e servit e scolat e ben e da l grass o con sott o un poc o d i Sug o chiar o , e sug o d i l imone . L 4 Te-