LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . cap. I. 10 7 Frances i alla ì\ena , ch e son o i pi ù p i c c i o l i. I P i c c i o n i, i Pi cc i onc i n i, e quelli dett i Innocen - ti , le Ani trel le &c . si spennan o , e puliscan o a l l ' acqu a c a l da . Pe r c iò far e , subit o ch e averet e uccis o 1' animal e mettetel o i n una cazzarol a con acqu a tiepid a ; quand o sarà sortit o tutt o i l san - gue cambiatel a co n altr a pulit a pur e tiepid a ; indi ponet e la cazzarol a sopr a i l fuoc o moven - do sempr e i l Piccion e , o Pollastr o finché venen - do l ' acqu a pi ù che tiepid a , vedret e ch e P uc- cel lo si spenn a , levatel o allor a da l l ' acqua , net - tatel o ben e ; posci a sventratel o , e aggiustatel o come credet e . L e ale d i Gallinaccio , d i Gal* linacciett o , e d i Tocchin o si spennan o nell a stess a guis a , colla sol a differenz a , che non è necessari o di cambiargl i P acqu a . Modo di dissossare Tolli , e Vccelli. Quest i si dissossan o tutt i nell o stess o mo - do ; cioè , o pe r l a schien a , o pe r i l gozz o . Pe r la prim a tagliat e l a pell e lung o la schiena , scarnit e la carn e tutt o al l ' intorn o dell a carcassa , tagliat e le ale e le cosci e all e lor o giunture , badat e di non romper e la pelle . Quand o averet e fi- nit o , e che la carcass a sarà restat a nud a , dis - sossat e allor a le cosci e e le a l e , scarnend o sem - pr e intorn o a l l ' o s s o . Tal e operazion e si rend e facilissima , ed è la medesim a i n tutt i gl i ani- mali a penn e da l pi ù gross o Gallinnaccio , al l ' Uc - cello pi ù p i cc i o l o. Pe r la second a , al lorché ave - veret e levat o i l go z z o , rivoltat e !a pell e sopra__» l'animal e » e dissossatel o nell a stess a guis a ; cosi