LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

168 Vap 'icio vi rest a tutt o intier o benché dissossat o , dov e che nell a prim a manier a rest a tagliat a l a pell e lung o la part e dell a schiena . Nulladimen o ambe - due quest e operazion i son o necessari e se cond o i divers i b i sogn i , e manier e col l e qual i vengon o apprestat i . C A P I T O LO S E C O N D O. Del Selvaggium e grosso , cioè Quadrupede * Osservazioni sopra detto Selvaggiume. Quest o nom e comprend e i l Cignal e , l a C i * gnalott a , i l Cignalett o d a latt e , i l Da i n o , i l Ce rv o , l a Ce r v a , i l Cerviot t o , i l Capr i o , i l Capr iol o , i l picciol o Dain o , l a Lepr e , i l Coni- g l i o , i l Le p r o t t o , i l Con i g l i o t t o . La Cignalot t a vien e alquant o pi ù stimat a che i l Cignal e ; Imperciocché l a su a carn e è pi ù delicat a , nulladimen o s i f un a , ch e ) ' altr o son o buonissimi , specialment e allot * quand o dop o un gra n mot o e cors o vengon o uccisi alla caccia . Si pretend e ch e sian o anch e migl iori al lorché vann o i n compagnia , e ch e s i nutriscon o d i [To- ment o . L a carn e de l Ci gr a l e dev e esser e infrol- l i ta qualch e g i o r n o . Deves i scieglier e d ' anima - le giovane , d i un buo n odor e , mediocrement e grass a , e d i un be l color e cremis i • L e part i più stimat e de l Cignal e son o i n prim o luog o l a test a co l col lo , ch e d a Frances i chiamas i Hure» Quest a s i apprest a pe r u n gross o e d eccellen - te Ri f r eddo , com e s i po t r à veder e a l su o ar - t i-