LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. II. i 5 p ticol o particolar e , e s i serv e ne l second o ser - v i z io . Posci a vengon o i Fi let ti , le Cotelett e , il Cosciott o , i l Quart o d i dietr o , quell o d ' avan - ti & c . Se ne pu ò salar e l a carn e a guis a d i ven . tresc a , ed è susciettibil e d i esser e preparat o i n tutt e quell e manier e com e i l Porc o domestic o , essend o ess o l o stess o animale , m a se lva t i co . 11 Capr iol o ha l a carn e assa i pi ù delicat a de l capri o , e d è pi ù stimat o quell o ch e vive sull e montagne , ch e quell o ch e rest a nell e pia- nur e ov e siavi lagh i , fiumi, o acqu e mor t e . La su a carn e dev e aver e le qualità d i sopra _ j descritt e . L e part i migl iori son o i l Filett o , e Co - sciott o . Il Dain o no n ha l a carn e s i buon a . Quel - la dell a femin a è delicat a al lorché no n ha ch e un ' ann o . 11 C e r v o , e la Cerv a debbon o esser e assa i giovan i pe r aver e la carn e tener a e d i buo n sapor e , m a no n bisogn a farn e us o al lorché tro - vans i l a cerv a in calor e , e ch e i l Ce r v o v a i n amor e ; impe rocché allor a l a lor o carn e ha un ' odor e fort e e disgustevol e , com e accad e a tutt i gli altr i animal i , quand o s i trovon o in tal e stat o . Il Cignalett o da latt e , dett o d a Frances i Marcassin è delicatissim o , e mangias i ordina - riament e arrost o , com e d i rò a su o luog o ne l Tom. V. La Lepr e quand o è giovan e e grass a , è di un sapor e esquisit o , ond e vien e molt o im - piegat a nell a buon a cucin a , Pe r distinguer e se è giovan e o vecchi a , prendetegl i l e orecchie , separatel e F un a dall' altr a . Se l a pell e ced e sa -