LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

1 70 V Apició rà segn o che l 'animal e è g i ovane , ma se rest a ferma , sarà segn o che è vecchi o . Il Conigl io in Itali a no n è punt o apprezza - to , benché i n Franci a si a servit o sull e migl iori mens e pe r l a delicatezz a dell a sua carn e ; è ver o per altr o , ch e i nostr i Con i g li no n son o cos i buon i , com e quell i ch e trovans i al d i là dell e A l p i. Nel Dizionario degli Alimenti, Fini, e Li- quori , ch e verrà alla luc e alla fine d i quest ' ope - ra , trovarass i un a spiegazion e esatt a d i tutt e l e propr ietà , e qualità d i quest i An i ma l i. Tutt o quest o Selvaggium e alla riserv a dell a Lepr e , e de l Conigl io , s i prepar a , e s i appre - sta esattament e nell a stess a guis a ch e i l C i - gnal e . Filetto ài Cignale alle Cipollette . Antri ss Appropriat e ben e un filetto d i Ci gna - le , levandogl i i nerv i , piccatel o d i minut o lar - do , marinatel o com e i l Lombett o d i majal e Ag r o- dolc e . Vedetel o ne l Tom. II. pag 120 . Dop o due ore d i marinada , fatel o cuocer e arrost o infilat o alio spied o , bagnandol o spess o , ch e si a sugo - s o , e d i un be l co l or e . Servitel o co n sott o un Ragù d i cipollett e , ch e trovaret e ne i Tom. IV. Cap. I. Filetto di Cignale alla Toevrada , Antri sa Lardat e pe r lung o un filetto d i C i - gnal e ben e aggiustato , d i lardell i d i lard o con - di ti