LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

17 * £ ' Api ciò d ' altr ' Erb a , ovver o un a Sals a piccant e . Vedet e quest e Sals e ne l Tom. I. Cap. I. Il Ca r r é d i Cignal e s i apprest a esattament e nell o stess o mod o ch e i l F i l e t t o . Cotelette di Cignale Agro-dolce. Antrè = Tagliat e propriament e dell e cotelett e di Cignal e , conditel e sopr a un piatt o co n sal e , pep e schiacciat o , e noc e moscat a ; infarinatel e e spazzatel e dall a farin a , Squagliat e un pezz o di butirr o i n un a cazzarol a giust a pe r la quan - tità dell e cotelett e , ponetel e dentr o co n un a cipollett a co n du e garofan i , copritel e co n un__ » foglio d i cart a ; fatel e cuocer e co n fuoc o sott o e sopr a , rivoltandol e d i temp o in temp o , fategl i prender e u n be l colo r d ' o r o , bagnatel e co n un bicchier e d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o consumat o pe r metà , fatel o consumar e de l tutt o ; aggiungetec i u n poc o d i brod o bian - co ; fatel e bollir e dolcement e , ch e restin o umi - de e glassat e , Mettet e de l zuccher o i n un ' al - tr a cazzarola , fat e la Sals a com e quell a de l Lom - bett o d i maial e Agro-dol c e , ch e trovaret e ne l Tom. II. pag. 145 . e finitel e esattament e nell o stes» so mod o , Cotelette di Cignale alla Duchessa , Antrè = Appropr iat e ben e dell e cotelett e d i Cignal e , piccatel e d i minut o lard o , mettetel e i n un a cazzarol a co n un pezz o d i prosciutt o , u n mazzett o d' erb e d i ve r se , du e scalogn e , un a c i - pol-