LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. II. 17 2 pollett a co n du e garofan i , copritel e co n fett e d i l ardo - mezz o bicchiere , d i vin o d i Sciampagna , o altr o vin o bianc o consumat o pe r me t à , un po - co d i brod o bianc o , copritel e co n un fogli o d i car ta , fatel e cuocer e co n fuoc o sott o e s op r a . Quand o sarann o cott e passat e a l setacci o i l fond o dell a cot tura , digrassatelo , aggiungetec i un po - co d i brod o colorit o , fatel o consumar e a l pun - to d i una glass a . Scolat e l e Cotelett e , glassategl i tutt o i l . di sopr a pi cca to , e servitel e co n sott o un Ragù d i fagioli bianch i a l ross o , ch e trova - ret e ne l Tom. I. Cap. I. Cotelette di Cignale ali" Italiana • Antri sa Lardat e pe r travers o dell e cotelett e di Cignal e ben e appropriat e d i lardel l i d i lar - do condit i co n sa l e , pep e schiacciat o , erb e fi- ne , basilic o in polvere , e sug o d i l imone , in - filateli al par o dell a carn e , Fatel e cuocer e in Pa - pigliott a com e quell e d i mongana . Vedetel e ne l Turn. I. pag 205?,. ma senz a prugnol i e tartuf i tri t i . Quand o sarann o cott e scartatel e , ch e sia- no sugos e , e servitel e guarnit e d i rap e intaglia - te , fritt e d i be l color e , e cott e in un buo n bro - d o , co n sopr a un a Sals a a l l ' Italian a ross a , ch e trovaret e ne l Tom. I. pag. 6}. Cotelette di Cignale in Aricò . Antri a s Quest o s i f à esattament e com e quell o di Castrat o , col la sol a differenz a , ch e Io ba - gna r et e co n du e bicchier i d i vin o bianc o bollen - te