LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

174 V utpìcio t e , b r odo , e sug o d i manzo , o v i t e l l a , e l o finirete , e serviret e nell a stess a guis a . Vedet e Cotelett e d i castrat o i n Ar i cò Tom. II. pag. 22. Potet e far e 1' Ar i cò co l pett o d i Cignal e . Quarto di Cignale al Torchetto . méntre ss Prendet e un be l quart o d i Ci gna l e , appropriatel o ben e , piccategl i tutt a la cosci a , e d il filetto d i minut o lard o , marinatel o pe r ott ' or e co n sal e , pep e schiacciat o , cipolla in fett e , ag l i o , allor o , fust i d i pet rosemolo , scalogne , tutt a sort a d ' erb e aromatich e , ginepr o , corian - doli , acet o , e vin o ross o . Posci a infilatel o allo spied o , fatel o cuocer e arrost o , bagnatel o spes - so , e servitel o d i be l c o l o r e , ch e si a sugoso , con sott o un a buon a Sals a a l Porchett o , chi^ j trovaret e ne l Tom. 1. pag. 69. Quarto di Cignale alla Singarà . lAntrè ~ Aggiustat e ben e un quart o d i Cigna - le , ch e si a frollo e tener o , lardatel o tutt o d i lardell i d i lard o e prosciutt o condit i co n po - co sa l e , pep e schiacciat o , erb e fine , e d ' odo - re , e sug o d i limon e , piccategl i tutt o i l d i so- pr a d i minut o lard o ; marinatel o com e i l prece - dent e , fatel o cuocer e arrost o nell o stess o mo - do , e servitel o co n sott o un a Sals a a l Cu li d i Pr os c i u t t o , ch e trovaret e ne l Tom. I. pag. 8 . Ci-